Lunchen als beenhouwer
De beenhouwer bereidt het beleg op je boterham. Maar wat zit er tussen de zijne?
OXO bouillon blokjes. (Stadsmuseum Lokeren)
Willy Verbust, beenhouwer en voormalige voorzitter van de Beenhouwersbond, geeft ons een inkijk in zijn schafttijd:
Wat aten wij? Over het algemeen wat er over was. Ik herinner mij heel goed dat er op sommige momenten, bijvoorbeeld mensen kwamen om biefstuk, maar niet per gram, maar gewoon voor de prijs. Dat was een biefstuk van 100 frank en als dat dan 120 frank was, dan zeiden ze: ‘dat is toch wat veel’ en dan sneden mijn vader of ik daar een stukje af en al die stukjes samen was dan goed voor ons. Zo hadden wij dan 7 of 8 verschillende stukjes biefstuk voor ’s middags. Dat was wel heel speciaal.
En dan met de middag, wij hadden geen sluitingsuur en vandaar dat de winkel openbleef en dan waren er ook klanten die dan rond de middag kwamen terwijl wij aan het eten waren. Wij hadden tussen de winkel en de woonplaats een venstertje – zo een klein, 40 op 40 cm met een gordijntje. En dan als de bel ging, stond iemand op die keek en ‘het is Josefien’ of ‘het is Marie’, ‘oei, die babbelt veel, ga jij maar, als jonge gast voor mij, die gaat rap buiten zijn.’ En dan konden we verder eten en zo was dat. Privé en beroep, dat liep door elkaar. Dat was ergens een halfuurtje aan de kookpot en terug wat helpen en als er veel volk was: ‘kom eens wat helpen.’ Dat ging allemaal organisch. Waar dat het nodig was, werd er gewerkt.
Corned beef werd in blik gedaan en kon gemakkelijk bewaard worden. De blikken werden nadien vaak uitgewassen en opnieuw gebruikt. (Stadsmuseum Lokeren)
Wat begon bij een beknopt aanbod van charcuterie evolueerde al snel naar diverse patés, worsten, bereidingen …:
Iedere dag om wat charcuterie om mee te doen naar het werk en om te eten uiteraard en volgens de koopkracht uiteraard. In die tijd was dat niet al te veel en dus de mensen moesten heel zuinig zijn. Wat wij ook maakten, dat was geroost, dat is een kopbereiding, maar dan van de mindere soort, dus met veel zwoerd, met magen, met het mindere en dat werd gekookt, dan werd dat doorgemalen door de gehaktmolen en dan nog eens opgekookt met azijn en gekleurd met karmijnrood. Dat werd dan in vormen gedaan en dan verkochten wij dat, gewoon een snede geroost was dat. Dat was heel goedkoop, dus de mensen die kochten dat.
De een doet er meer karmijnrood in dat de andere, dan was dat wat grijzer, dan was dat bloedrood of minder rood. Elk had zo wat zijn specialiteit. Het een was wat zuurder door de azijn, het ander wat minder. Zo ging dat. Met de koopkracht die verbeterde, de golden sixties en dan zowat de jaren 70, kwam er meer variatie in de vleeswarenbereiding. Dus men begon dan met het variëren van patébereidingen bijvoorbeeld, maar ook van kookworsten, normaal had men gewoon een hespenworst als kookworst, maar dan ging er een Parijse worst, een lunchworst en zo verder. Mensen kregen meer keus en de beenhouwers maakten hun keuze groter.
Tuurlijk, er was concurrentie. Ik herinner mij nog dat vroeger bijvoorbeeld filet américain bestond, maar dan was er een beenhouwer en die maakte filet américain préparé en wij kenden dat niet. Dan moest je op zoek gaan en vragen aan degene die dus de kruiden verkocht: ‘Wat gebruikt die? Hoe doe je dat?’ Zo groeide dat en het assortiment werd almaar uitgebreid. Was ook een spannende tijd natuurlijk. Hamburgers bijvoorbeeld, dat bestond niet, maar dan in het begin was dan een hamburger ook gewoon rundvlees en nu is dat kaasburger en voetbalburger en honderd-en-een. Dat was de evolutie in het assortiment.
Dan begonnen we wel met tête de veau, kalfskop in tomatensaus was ons specialiteit, vol au vent, … zo al die basisgerechten. Maar voor gerechten of broodjes, nee, dan was het oorlog, de bakkers tegenover de beenhouwers, dat heeft een hele tijd geduurd dat de bakkers dat niet konden hebben en wij ook niet, dat dan de bakkers charcuterie verkochten via de broodjes, maar die gingen dan ook gewoon als charcuterie verkocht geworden, dat was eigenlijk een hele strijd. Ik herinnering mij ook nog de strijd om zuivelproducten te verkopen in de beenhouwerij. Dat mocht absoluut niet van het ministerie van Volksgezondheid, nu het FAVV, dat mocht niet. De beenhouwers die moesten een apart lokaal maken in hun beenhouwerijwinkel waar enkel en alleen wat kaas lag, dan mocht dat. Nadien is dat natuurlijk allemaal veranderd en nu verkoopt de beenhouwer honderd-en-een dingen en een bakker ook. Alles is heel veel veranderd.
Tips en recepten voor diverse bereidingen binnen een beenhouwerij. (Stadsmuseum Lokeren)
Bronnen
Getuigenis van Willy Verbust, 12/07/2021.